Comprende la Supervisión de toda clase de alimentos y bebidas que consume el hombre y pueda tener significado sanitario. Así como los alimentos son indispensables para la vida del hombre en determinadas circunstancias pueden afectar la salud y hasta producir la muerte de personas y animales, cuando éstos se transforman en vía de transmisión de numerosas enfermedades., tanto de origen humano como animal y del mismo ambiente que nos rodea.

Al hablar de Control de Alimentos debemos pensar necesariamente con un sentido amplio, pues abarca las distintas etapas de Producción, Almacenamiento, Elaboración, Venta y Consumo. Por Ej: en el caso de la leche, es conveniente observar el estado sanitario de los animales, la forma en que se realiza el ordeñe, conocer el estado de salud del personal, los utensilios que utiliza, etc. Para el caso de la carne, interesan los animales que se faenan, las condiciones sanitarias del matadero, los vehículos de transporte y el estado de salud de los matarifes. Asimismo, incluye las condiciones de funcionamiento de los Locales donde se elaboran productos alimenticios, considerando los siguientes aspectos: el local, el personal, los alimentos, equipos y artefactos.

Medidas para llevar a cabo un buen control sanitario:

* Fuente de Contaminación de los Alimentos

1) Del ser humano

2) De los animales

3) Del ambiente

* Enfermedades Comunes causadas a través del consumo de Alimentos

1) Enfermedades de origen humana:

* Bacterianas : Fiebre Tifoidea, Disentería, Angina Séptica, Difteria, T.B.C., Intoxicaciones, etc.

* Parasitarias : Trinquinosis, Teniasis, Hidatidosis, etc.

2) Enfermedades de origen animal:

* Bacterianas : T.B.C., Brucelosis, Carbunco, Intoxicaciones, etc.

* Parasitarias : Trinquinosis, Teniasis, Hidatidosis, etc.

* Sistemas de Prevención de Alimentos

Uno de los riesgos a los que están expuestos permanentemente los alimentos es la Alteración , razón por la cual sufre alguna transformación desfavorable por la acción de diversos gérmenes, pudiendo llegar hasta la putrefacción, de ahí la necesidad de evitar el proceso mediante la adopción de las siguientes medidas:

1) Protección mecánica: mediante envases adecuados, almacenamiento conveniente, fiambrera, lienzo, campana de vidrio, plásticos, etc.

2) Por la acción del frío: refrigeración y congelación.

3) Por acción del calor: pasterización ebullición, esterilización, etc.

4) Por acción química: humo, sal, vinagre, etc.

* Locales de Elaboración

1) Condiciones Generales del Local : pisos impermeables; paredes con zócalos impermeables y techos en buen estado de conservación; suficiente iluminación y ventilación; aberturas con telas metálicas; higiene profunda del local entre período de funcionamiento; agua potable frío y caliente; campana para gases; recipientes sanitarios para residuos; ausencia de insectos y roedores y normal funcionamiento del sistema cloacal.

2) Equipos y Artefactos :

• Equipos : piletas mesadas, armarios, carritos térmicos y otros muebles, higiene diaria y buen estado de conservación


• Artefactos : spiedo, cortadoras de fiambres, balanzas, heladeras, refrigeradoras, licuadoras, etc., higiene permanente y buen estado de conservación.


• Utensilios : en los métodos sanitarios de limpieza y esterilización, se incluyen los procedimientos adecuados para lavar y esterilizar todos los utensilios usados para preparar y servir alimentos.